san ju

20. August 2010

paella al libre albedrio

Abgelegt unter: enkel, toepfe, worte, wuerste — Schlagwörter:, , , — sanju @ 14:15



¡Oh insigne sinfonía de todos los colores!
O herrlich Symphonie aller Farben
O illustre Paella!
Dein Äusseres prangt in bunter Bluse,
Dein Innerstes brennt in jungferlichen Ängsten.
O buntes Farbengericht,
Das man, bevor man es kostet, mit den Augen verzehrt!

Paella nach Lust und Laune

Zum ersten Geburtstag vom kleinen Efrem gab es diesmal Paella nach Lust und Laune (al libre albedrio). Die Freiheit bestand darin, dass der Geflügel- und Meeresfrüchtezwang aufgehoben wurde. Endlich mal eine Paella, an der sich auch die Vegetarier erlaben konnten (und zwar nicht nur mit den Augen). Die Zutaten können entsprechend nach Lust und Laune und je nach Saison variiert werden. Für die abgebildete Paella (Pfannendurchmesser 68cm) habe ich folgende Zutaten ausgewählt:

Zutaten für ca. 25 Personen

  • 3-4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 2 Artischocken
  • 4-5 Peperoni (verschiedene Farben)
  • 3 Zucchetti
  • 2-3 Rübli
  • 2 kl. Broccoli
  • 1 Pfund Coco-Bohnen
  • 4-5 Tomaten
  • 1 kl. Aubergine
  • 1 Litert trockener Weisswein
  • 2-3 dl Olivenöl
  • 4-5 Liter Bouillon
  • 2 kg Risotto-Reis
  • Lorbeerblatt, Peterli, etwas Kreuzkümmel
  • Salz, Paprika, Pfeffer, Safran

Mise en Place

Zubereitung:

In separater Pfanne 4-5 Liter (Gemüse-)Bouillon aufwärmen.

Safran in einem kleinen Glas in Bouillon auflösen.

Rübli in feine Stifte, Peperoni in Dreiecke und Cocobohnen in 4cm grosse Stücke schneiden. Artischocken von den äusseren Blättern und den Spitzen befreien und achteln. Alles zusammen mit ein paar Knoblauchzehen in Olivenöl andämpfen und danach aus der Paella-Pfanne heben.

In Scheiben geschnittene Zucchetti und Auberginen und die Broccoli-Röschen ebenfalls andämpfen und separat aus der Pfanne nehmen.

Zwiebeln und weitere Knoblauchzehen in die Pfanne geben, Tomaten hinzufügen und im Öl andämpfen. Peperoni-Bohnen-Rübli-Artischocken-Gemüse beigeben und durchdämpfen. Reis einstreuen mit dem Gemüse mischen und mit Wein und der warmen Bouillon ablöschen. Safran, Paprika, Peterli und andere Gewürze beigeben. Zum letzten Mal durchmischen. Eventuell nachsalzen und dem Koch ein, zwei Glas Weisswein zubilligen.

Den kochenden Reis mit der Zucchetii-Auberginen-Brokkoli-Mischung belegen und die Hitze reduzieren.

Die Paella etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Wenn der Reis fast weich ist, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Paella mit Alufolie und einigen Zeitungen zudecken und das Ganze etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Jetzt bleibt noch Zeit, das vorbereitete Fleisch und die Würste auf den Grill zu legen, damit auch die Nicht-Vegetarier auf ihre Rechnung kommen. Zur Paella passen gut verschieden Salate.

(14. August 2010, Reussmatt, Luzern)

PS: Das pathetische Paella-Gedicht ist dem Krimi Tahiti liegt bei Barcelona von Manuel Vázquez Montalbán (Die Meere des Südens, ISBN 3-492-23149-7 Pick It! ) entnommen.

Fachmännischer Beobachter

30. Juni 2008

geschafft: paella

Abgelegt unter: toepfe — Schlagwörter:, — admin @ 08:20

paella victoriosa
Um dem Finalspiel zwischen Deutschland und Spanien den gebührenden Rahmen zu verleihen und auch um unsere Unterstützung für Spanien zu bekräftigen, schien es uns angemessen, den Abend mit einer Paella einzuleiten. Das Paella-Rezept ist adhoc entstanden und hat den Titel Paella La Ganadora erhalten.

Zutaten (für vier Personen):

  • 1 kleineres Poulet
  • ca 250 g Reis
  • 1 l kräftige Bouillon
  • 500 g Kefen
  • einige Mangoldblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Tomaten
  • 2 dl Weisswein
  • Olivenöl
  • 2-3 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Safran, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Poulet wir mit einem scharfen Messer in etwa zwölf Stücke zerschnitten, gesalzen und gepfeffert und in einer Paella Pfanne kräftig angebraten. Das Olivenöl wurde vorgänging mit den zerdrückten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, etwas Peperoncini und den Peperonistücken aromatisiert. Wenn das Poulet genügend angebraten ist, fügt man die feingeschnittene Zwiebel und anschliessend das Gemüse bei. Nun löscht man das Ganze mit dem Weisswein ab und, falls genügend vorhanden, gibt man ein Glas Wein dem Paella-Koch. Danach leert man die heisse Bouillon zu und würzt sie mit mein einigen Safranfäden. Jetzt erst wird das Reis dazu gemischt: die Paella wird nicht mehr berührt und kocht etwa zwanzig Minuten leise auf den Paellero. Nach der Hälfte der Kochzeit werden die Perperonistücke und die Tomatenschnitze auf die Paella verteilt. Kurz bevor die Flüssigkeit ganz eingekocht ist, wird die Paella vom Feuer genommen, mit Alufolie zugedeckt und wartet etwa fünf Minuten auf die Gäste. In unserem Fall war das nebst dem Koch ein einziger weiterer Gast. Andere potentielle Gäste hatten bereits beim Halbfinal die Seite gewechselt und unvermittelt Partei für Russland ergriffen.

Die Paella und der Sieg der spanischen Fussballmannschaft schmeckten allerdings ausgezeichnet.

(29. Juni 2008 20:50 an der Museggstrasse in Luzern)

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