san ju

22. September 2009

siedfleisch oder fleischsuppe

Filed under: toepfe — Schlagwörter: , — sanju @ 08:30

siedfleisch 6

Eines der Rezepte, das ich noch immer nach den Vorgaben meiner Mutter koche, ist Siedfleisch (ausgesprochen „Südfleisch“). Dass diese Art von Fleischsuppe durchaus etwas Südliches an sich hat, merkte ich später, als ich den italienischen Brodo oder vielmehr den Bollito misto kennen gelernt hatte. Auch die Nachbarn aus Wien lernten mich mit ihrem Tafelspitz, dass Südfleisch nicht nur eine bäurische Spezialität aus der Schweiz ist.

Obwohl der Namen des Gerichtes auf eine reine Fleischspeise hinweist, nimmt das Gemüse eine überaus wichtige Rolle ein. Alle Arten des benötigten Gemüses kommen in einem wohl assortierten Gemüsegarten vor: Zwiebeln, Wurzelwerk (Rüebli (Karotten), Petersilienwurzel und Sellerie), Wirz (Wirsig) und Lauch.

siedfleisch 5

Mit den Gewürzen geht man äusserst sparsam um. Die eigentlichen Gewürze sind die verschiedenen Gemüsesorten. Daneben spielen gewisse Küchenkräuter eine untergeordnete Rolle (Peterli, Maggikraut(vorsichtig) und Schnittlauch). Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich einige Korianderkörner, ein Lorbeerblatt und eventuell ein Knoblauchzehen beigegeben werden.

Bei der Auswahl des Fleisches kann man sich vom Metzger beraten lassen. Im Prinzip kann jede Sorte von Rindfleisch verwendet werden. Von meiner Mutter habe ich gelernt, dass ich nach Brustkern, Federstück oder Lempen fragen soll. Das von ihr oft verwendete Stück „Hohrücken“, welches sie samt den daran haftenden flachen Rippenkochen gekocht hatte, wird in dieser Form nicht mehr angeboten. Gut geeignet ist natürlich auch der „Huftdeckel“, den die Österreicher „Tafelspitz“ nennen. Jede Fleischsorte, hat ihre Eigenarten und weisst mehr oder weniger Fett auf. Ich habe Brustkern ausgewählt, ein mageres Stück, an dem nur wenig Uschlig (Unschlitt) dran ist. Das Fleischstück sollte nicht weniger als 750 Gramm wiegen.

siedfleisch 3

Bei Kochbeginn sollte man sich entscheiden, ob man das Schwergewicht eher auf die Suppe oder mehr aufs Fleisch legen will. Wenn man eine wirklich kräftige Suppe haben möchte, so setzt man das Fleisch im kalten Wasser auf. Ich habe mich für die Methode entschieden, bei der man das Fleisch in die heisse Gemüsebrühe legt, damit sich die Poren gleich schliessen und entsprechend weniger Saft austreten kann. Wurzelgemüse, Zwiebel und Markbeine setzt man auf jeden Fall kalt auf. Die Zwiebel soll ungeschält belassen werden, damit die Brühe eine angenehm gelbliche Farbe erhält.

siedfleisch 1

Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Wasser einige Minuten aufgekocht wurde, bildet sich ein braunweisser Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum ist durch die Eiweissabsonderung der Knochen und des Fleisches entstanden. Mit einer Schaumkelle, die aus diesen Grunde unentbehrlich in jeder Küche ist, versucht man den Schaum immer wieder abzuschöpfen. Dies ist deshalb unumgänglich, damit man die Fleischbrühe klar bleibt.

siedfleisch 4

Wenn das Fleisch keinen Schaum mehr absondert, stellt man die Temperatur am Herd auf ein Minimum ein. Simmern, so wird der Kochvorgang benannt. In diesem Simmerzustand kann die Suppe, der nun auch Pfeffer- und Korianderkörner sowie ein Lorbeerblatt beigegeben wurde, für die nächsten zwei Stunden belassen werden. Genügend Zeit, um mit den Grosskindern zu spielen, ein Apéro zu genehmigen und das restliche Gemüse vorzubereiten. Den gerüsteten Wirz gebe ich gut eine halbe Stunde, den kleingeschnittenen Lauch eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit zur Suppe. Frühestens jetzt kann mit Salzen begonnen werden.

siedfleisch 7

Sobald das Fleisch weich genug ist – das richtet sich nach der Grösse des Stücks, nach dem Alter des Rindes und nach dem Geschmack der Esser-, wird die Suppe serviert. Nach Belieben kann diese noch mit Peterli, Schnittlauch und kleinen Stücken von alter Brotrinde angereichert werden.
Zum saftigen Siedfleisch passen gut Salzkartoffeln, Reis oder auch eine knusperige Rösti.

Powered by WordPress