san ju

22. September 2009

siedfleisch oder fleischsuppe

Filed under: toepfe — Schlagwörter: , — sanju @ 08:30

siedfleisch 6

Eines der Rezepte, das ich noch immer nach den Vorgaben meiner Mutter koche, ist Siedfleisch (ausgesprochen „Südfleisch“). Dass diese Art von Fleischsuppe durchaus etwas Südliches an sich hat, merkte ich später, als ich den italienischen Brodo oder vielmehr den Bollito misto kennen gelernt hatte. Auch die Nachbarn aus Wien lernten mich mit ihrem Tafelspitz, dass Südfleisch nicht nur eine bäurische Spezialität aus der Schweiz ist.

Obwohl der Namen des Gerichtes auf eine reine Fleischspeise hinweist, nimmt das Gemüse eine überaus wichtige Rolle ein. Alle Arten des benötigten Gemüses kommen in einem wohl assortierten Gemüsegarten vor: Zwiebeln, Wurzelwerk (Rüebli (Karotten), Petersilienwurzel und Sellerie), Wirz (Wirsig) und Lauch.

siedfleisch 5

Mit den Gewürzen geht man äusserst sparsam um. Die eigentlichen Gewürze sind die verschiedenen Gemüsesorten. Daneben spielen gewisse Küchenkräuter eine untergeordnete Rolle (Peterli, Maggikraut(vorsichtig) und Schnittlauch). Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich einige Korianderkörner, ein Lorbeerblatt und eventuell ein Knoblauchzehen beigegeben werden.

Bei der Auswahl des Fleisches kann man sich vom Metzger beraten lassen. Im Prinzip kann jede Sorte von Rindfleisch verwendet werden. Von meiner Mutter habe ich gelernt, dass ich nach Brustkern, Federstück oder Lempen fragen soll. Das von ihr oft verwendete Stück „Hohrücken“, welches sie samt den daran haftenden flachen Rippenkochen gekocht hatte, wird in dieser Form nicht mehr angeboten. Gut geeignet ist natürlich auch der „Huftdeckel“, den die Österreicher „Tafelspitz“ nennen. Jede Fleischsorte, hat ihre Eigenarten und weisst mehr oder weniger Fett auf. Ich habe Brustkern ausgewählt, ein mageres Stück, an dem nur wenig Uschlig (Unschlitt) dran ist. Das Fleischstück sollte nicht weniger als 750 Gramm wiegen.

siedfleisch 3

Bei Kochbeginn sollte man sich entscheiden, ob man das Schwergewicht eher auf die Suppe oder mehr aufs Fleisch legen will. Wenn man eine wirklich kräftige Suppe haben möchte, so setzt man das Fleisch im kalten Wasser auf. Ich habe mich für die Methode entschieden, bei der man das Fleisch in die heisse Gemüsebrühe legt, damit sich die Poren gleich schliessen und entsprechend weniger Saft austreten kann. Wurzelgemüse, Zwiebel und Markbeine setzt man auf jeden Fall kalt auf. Die Zwiebel soll ungeschält belassen werden, damit die Brühe eine angenehm gelbliche Farbe erhält.

siedfleisch 1

Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Wasser einige Minuten aufgekocht wurde, bildet sich ein braunweisser Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum ist durch die Eiweissabsonderung der Knochen und des Fleisches entstanden. Mit einer Schaumkelle, die aus diesen Grunde unentbehrlich in jeder Küche ist, versucht man den Schaum immer wieder abzuschöpfen. Dies ist deshalb unumgänglich, damit man die Fleischbrühe klar bleibt.

siedfleisch 4

Wenn das Fleisch keinen Schaum mehr absondert, stellt man die Temperatur am Herd auf ein Minimum ein. Simmern, so wird der Kochvorgang benannt. In diesem Simmerzustand kann die Suppe, der nun auch Pfeffer- und Korianderkörner sowie ein Lorbeerblatt beigegeben wurde, für die nächsten zwei Stunden belassen werden. Genügend Zeit, um mit den Grosskindern zu spielen, ein Apéro zu genehmigen und das restliche Gemüse vorzubereiten. Den gerüsteten Wirz gebe ich gut eine halbe Stunde, den kleingeschnittenen Lauch eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit zur Suppe. Frühestens jetzt kann mit Salzen begonnen werden.

siedfleisch 7

Sobald das Fleisch weich genug ist – das richtet sich nach der Grösse des Stücks, nach dem Alter des Rindes und nach dem Geschmack der Esser-, wird die Suppe serviert. Nach Belieben kann diese noch mit Peterli, Schnittlauch und kleinen Stücken von alter Brotrinde angereichert werden.
Zum saftigen Siedfleisch passen gut Salzkartoffeln, Reis oder auch eine knusperige Rösti.

17 Comments »

  1. sieht sehr fein aus, kommt das auch in landarenca zu tisch?

    Kommentar by laura — 23. September 2009 @ 12:21

  2. Hallo,
    eine sehr schön bebilderte und ausführlich beschriebene website. Aber der Begriff „Siedfleisch“ ist falsch übersetzt. „Sieden“ ist gleichbedeutend mit „Kochen mit niedriger Temperatur (etwa simmern)“ und hat nichts mit „Süden“ zu tun.

    Gruß

    Kommentar by Heinz.Zimmermann — 16. Dezember 2009 @ 07:42

  3. Im Schweizerdeutschen (Luzerner Hinterland) gibt es für Sieden und Süden nur ein Wort „Süde“

    Kommentar by sanju — 16. Dezember 2009 @ 11:38

  4. Hallo Heinz
    Du irrst dich! Auch im Dialekt in der Ostschweiz heisst das „Südfleisch“. Auch die „Appenzeller Südwurst“ heisst dem entsprechend. sieden heisst bei uns süden und hat nix mit Himmelsrichtung zu tun.
    Gruss Roger

    Kommentar by Roger, der Hobbykoch — 24. November 2010 @ 14:06

  5. Das mit dem „Poren schliessen“ ist völlig falsch. Vielmehr hat es mit Osmose zu tun: Der Salz/Mineral gehalt versucht immer sich abzugleichen. Salz Fleisch > Salz klares Wasser –> es fliesst „geschmack“ aus dem Fleisch heraus. Salz Fleisch weniger geschmack geht weg. Gemüsebrühe + Markknochen erhöhen den Inhalt von Sälze in der Brühe.

    Kommentar by Andrew Magerman — 30. November 2010 @ 11:45

  6. ein schönes rezept danke 🙂

    Kommentar by robin — 2. Dezember 2010 @ 09:27

  7. Toll beschrieben, vielen Dank!

    Kommentar by fdahinden — 2. März 2011 @ 09:29

  8. Sali Heinz

    Super gut bebildert und hervorragend beschrieben. Werden es in nächster Zeit ausprobieren.
    Besten Dank
    Barbara

    Kommentar by Barbara — 24. März 2011 @ 15:02

  9. Hallo Heinz,
    ein schön vorbereitetes Rezept. Es sieht sehr anmächelig aus. Ich werde es morgen ausprobieren und wenn es so gut schmeckt, wie es aussieht, an Weihnachten als Spezialität auftischen.
    Vielen Dank von Hans und Barbara (Nicht die vom 24. März :=> )

    Kommentar by Hans vo Winti — 29. Oktober 2011 @ 14:42

  10. Bravo san ju – hat grossen Spass gemacht dies alles zu lesen.
    Der bräunliche Schaum beim Kochen hat mich schon immer genervt – bin dazu übergegangen das Fleisch vorerst separat in einem Topf zu kochen bis es „fertig“ schäumt, dann das ganze Wasser weggiesen und Fleisch mit all dem Gemüse und Gewürz in separatem Topf erneut auf den Herd – aufkochen und simmern lassen. Resultat immer sehr zufrieden stellend.
    Freundlichen Gruss Fred.

    Kommentar by Fred — 14. Januar 2012 @ 17:55

  11. Meine Mama hat mir noch gelehrt, dass man auch noch ein bisschen Ingwer reintun kann und eine kleine Chili. Der braune Schaum hat sie immer mit einem Teesieb weggenommen und neben drann grad eine Teetasse, wo sie den Schaum rein getan hat. Danke für das Rezept

    Kommentar by Janka — 27. Januar 2012 @ 17:06

  12. Anmerkung zu Heinz Zimmermanns Kommentar vom 16.12.2009: Die „Übersetzung“ von „Sieden“ (in gesprochen: „Süden“) haben Sie wohl fälschlicherweise mit der Windrichtung Süden in Verbindung gebracht, dabei hat die Rezept-Verfasserin lediglich die mundartliche
    Lautung „süden“ (des Verbs „sieden“, gesotten) gemeint, und das ist absolut richtig — nur haben Sie, Herr Zimmermann, es völlig
    fehlinterpretiert, also falsch verstanden. Aexgüsi. Mundarten bzw. Dialekte sind halt nicht jeden Kochs Sache; da kann man sich schon mal den Mund verbrennen!

    Kommentar by Eugen N.A. Rauber-Holle — 28. Januar 2012 @ 18:01

  13. Lieber san ju,
    wir sind gerade am Siedfleisch kochen und der Duft hat mich via Google zu Deinem Blog geführt…
    Sehr schöne und interessante Seiten!
    Dumme Frage: bist Du jener ehemaliger Arbeitskollege vom Büro am See der damals am liebsten auf dem offenen Feuer im Garten gekocht hat?
    Wie auch immer, häbs guet!
    Gruss Markus

    Kommentar by Markus Schneider — 1. Dezember 2012 @ 17:57

  14. Hej, sehr schön dargestellt, und gut erklärt.
    ich werde das Fleisch vor dem Kochen in kleinere Stücke schneiden, um die Kochzeit zu verkürzen. Energiesparen schadet nicht.
    bei mir gibts Gemüsesuppe, mit wenig Suppe, aber eben Fleischeinlage. Aune ä guets Nöis.

    Kommentar by Hert HR — 5. Januar 2013 @ 13:18

  15. Feines Rezept. Schmeckt sehr gut = angenehm. Zu „Poren schliessen“: Das ist wirklich Quatsch. Denn wo bitte am Fleisch sind die Poren? Die hat´s nur auf der Oberhaut eines Lebewesens. Und wegen dem braunen Schaum würde ich mir wirklich die Mühe machen, diesen abzuschöpfen und die Brühe fürs Sieden weiter zu verwenden. Es stecken nämlich schon viele Geschmacksträger vom guten Fleisch drin. Es wäre schade um die erste Brühe. Tipp: 1 Zwiebel halbieren, auf der Herdplatte die Schnittstelle braun anrösten, danach an der gebräunten Schnittstelle ein Lorbeerblatt mit einer Nelke fest stecken.
    Allen en guete

    Kommentar by annie — 19. März 2013 @ 11:34

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