san ju

20. August 2010

paella al libre albedrio

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¡Oh insigne sinfonía de todos los colores!
O herrlich Symphonie aller Farben
O illustre Paella!
Dein Äusseres prangt in bunter Bluse,
Dein Innerstes brennt in jungferlichen Ängsten.
O buntes Farbengericht,
Das man, bevor man es kostet, mit den Augen verzehrt!

Paella nach Lust und Laune

Zum ersten Geburtstag vom kleinen Efrem gab es diesmal Paella nach Lust und Laune (al libre albedrio). Die Freiheit bestand darin, dass der Geflügel- und Meeresfrüchtezwang aufgehoben wurde. Endlich mal eine Paella, an der sich auch die Vegetarier erlaben konnten (und zwar nicht nur mit den Augen). Die Zutaten können entsprechend nach Lust und Laune und je nach Saison variiert werden. Für die abgebildete Paella (Pfannendurchmesser 68cm) habe ich folgende Zutaten ausgewählt:

Zutaten für ca. 25 Personen

  • 3-4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 2 Artischocken
  • 4-5 Peperoni (verschiedene Farben)
  • 3 Zucchetti
  • 2-3 Rübli
  • 2 kl. Broccoli
  • 1 Pfund Coco-Bohnen
  • 4-5 Tomaten
  • 1 kl. Aubergine
  • 1 Litert trockener Weisswein
  • 2-3 dl Olivenöl
  • 4-5 Liter Bouillon
  • 2 kg Risotto-Reis
  • Lorbeerblatt, Peterli, etwas Kreuzkümmel
  • Salz, Paprika, Pfeffer, Safran

Mise en Place

Zubereitung:

In separater Pfanne 4-5 Liter (Gemüse-)Bouillon aufwärmen.

Safran in einem kleinen Glas in Bouillon auflösen.

Rübli in feine Stifte, Peperoni in Dreiecke und Cocobohnen in 4cm grosse Stücke schneiden. Artischocken von den äusseren Blättern und den Spitzen befreien und achteln. Alles zusammen mit ein paar Knoblauchzehen in Olivenöl andämpfen und danach aus der Paella-Pfanne heben.

In Scheiben geschnittene Zucchetti und Auberginen und die Broccoli-Röschen ebenfalls andämpfen und separat aus der Pfanne nehmen.

Zwiebeln und weitere Knoblauchzehen in die Pfanne geben, Tomaten hinzufügen und im Öl andämpfen. Peperoni-Bohnen-Rübli-Artischocken-Gemüse beigeben und durchdämpfen. Reis einstreuen mit dem Gemüse mischen und mit Wein und der warmen Bouillon ablöschen. Safran, Paprika, Peterli und andere Gewürze beigeben. Zum letzten Mal durchmischen. Eventuell nachsalzen und dem Koch ein, zwei Glas Weisswein zubilligen.

Den kochenden Reis mit der Zucchetii-Auberginen-Brokkoli-Mischung belegen und die Hitze reduzieren.

Die Paella etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Wenn der Reis fast weich ist, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Paella mit Alufolie und einigen Zeitungen zudecken und das Ganze etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Jetzt bleibt noch Zeit, das vorbereitete Fleisch und die Würste auf den Grill zu legen, damit auch die Nicht-Vegetarier auf ihre Rechnung kommen. Zur Paella passen gut verschieden Salate.

(14. August 2010, Reussmatt, Luzern)

PS: Das pathetische Paella-Gedicht ist dem Krimi Tahiti liegt bei Barcelona von Manuel Vázquez Montalbán (Die Meere des Südens, ISBN 3-492-23149-7 Pick It! ) entnommen.

Fachmännischer Beobachter

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