san ju

20. August 2010

paella al libre albedrio

Filed under: enkel,toepfe,worte,wuerste — Schlagwörter: , , , — sanju @ 14:15



¡Oh insigne sinfonía de todos los colores!
O herrlich Symphonie aller Farben
O illustre Paella!
Dein Äusseres prangt in bunter Bluse,
Dein Innerstes brennt in jungferlichen Ängsten.
O buntes Farbengericht,
Das man, bevor man es kostet, mit den Augen verzehrt!

Paella nach Lust und Laune

Zum ersten Geburtstag vom kleinen Efrem gab es diesmal Paella nach Lust und Laune (al libre albedrio). Die Freiheit bestand darin, dass der Geflügel- und Meeresfrüchtezwang aufgehoben wurde. Endlich mal eine Paella, an der sich auch die Vegetarier erlaben konnten (und zwar nicht nur mit den Augen). Die Zutaten können entsprechend nach Lust und Laune und je nach Saison variiert werden. Für die abgebildete Paella (Pfannendurchmesser 68cm) habe ich folgende Zutaten ausgewählt:

Zutaten für ca. 25 Personen

  • 3-4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 2 Artischocken
  • 4-5 Peperoni (verschiedene Farben)
  • 3 Zucchetti
  • 2-3 Rübli
  • 2 kl. Broccoli
  • 1 Pfund Coco-Bohnen
  • 4-5 Tomaten
  • 1 kl. Aubergine
  • 1 Litert trockener Weisswein
  • 2-3 dl Olivenöl
  • 4-5 Liter Bouillon
  • 2 kg Risotto-Reis
  • Lorbeerblatt, Peterli, etwas Kreuzkümmel
  • Salz, Paprika, Pfeffer, Safran

Mise en Place

Zubereitung:

In separater Pfanne 4-5 Liter (Gemüse-)Bouillon aufwärmen.

Safran in einem kleinen Glas in Bouillon auflösen.

Rübli in feine Stifte, Peperoni in Dreiecke und Cocobohnen in 4cm grosse Stücke schneiden. Artischocken von den äusseren Blättern und den Spitzen befreien und achteln. Alles zusammen mit ein paar Knoblauchzehen in Olivenöl andämpfen und danach aus der Paella-Pfanne heben.

In Scheiben geschnittene Zucchetti und Auberginen und die Broccoli-Röschen ebenfalls andämpfen und separat aus der Pfanne nehmen.

Zwiebeln und weitere Knoblauchzehen in die Pfanne geben, Tomaten hinzufügen und im Öl andämpfen. Peperoni-Bohnen-Rübli-Artischocken-Gemüse beigeben und durchdämpfen. Reis einstreuen mit dem Gemüse mischen und mit Wein und der warmen Bouillon ablöschen. Safran, Paprika, Peterli und andere Gewürze beigeben. Zum letzten Mal durchmischen. Eventuell nachsalzen und dem Koch ein, zwei Glas Weisswein zubilligen.

Den kochenden Reis mit der Zucchetii-Auberginen-Brokkoli-Mischung belegen und die Hitze reduzieren.

Die Paella etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Wenn der Reis fast weich ist, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Paella mit Alufolie und einigen Zeitungen zudecken und das Ganze etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Jetzt bleibt noch Zeit, das vorbereitete Fleisch und die Würste auf den Grill zu legen, damit auch die Nicht-Vegetarier auf ihre Rechnung kommen. Zur Paella passen gut verschieden Salate.

(14. August 2010, Reussmatt, Luzern)

PS: Das pathetische Paella-Gedicht ist dem Krimi Tahiti liegt bei Barcelona von Manuel Vázquez Montalbán (Die Meere des Südens, ISBN 3-492-23149-7 Pick It! ) entnommen.

Fachmännischer Beobachter

23. Januar 2010

revolutionsgericht: papet vaudois

Filed under: toepfe,wuerste — Schlagwörter: , — sanju @ 06:46

papet vaudois
Eroberer lassen nicht selten nach ihrer Vertreibung Geschenke zurück. Oft sind diese kulinarischer Art. Denken wir nur an die vielen Rezepte, die die osmanischen Eroberer auf dem Balkan bis nach Österreich hinterlassen haben. Was wäre die griechische Küche ohne Souflaki und Mousaka, die exjugosalwische ohne Burek und Cevapcici. Hier haben sich die von Invasoren hinterlassenen Rezepte zu Nationalgerichten entwickelt. Nicht anders verhält es sich in der Schweiz. Die alten Helvetier waren bis zur Eroberung durch die Römer in der Käseherstellung noch unbedarft. Erst die römischen Legionäre – oder allenfalls die lateinischsprachigen Mönche- gaben der verdickten Milch den Namen (lateinisch caseus = Käse). Wir Schweizer gaben der Welt (oder wenigsten den Franzosen) den Käse in der Form von Petit-suisses wieder weiter. Es ist also nicht nur so, dass besetzte Länder fremde Rezepte annehmen; oft läuft der Rezeptaustausch auch umgekehrt. In Frankreich hat sich das nordafrikanische Couscous zu einem Nationalgericht entwickelt wie in Grossbritannien das Chicken tikka masala.

Wie verhält es sich nun mit dem Papet vaudois? Ist es eine Adaption der Berner Platte oder ein nachrevolutionärer Export in die Resteidgenossenschaft? Tatsächlich soll im Waadtland der Tag der Révolution Vaudoise  (Befreiung von der Besetzung durch Bern am 24. Januar 1798) nicht nur mit dem waadländische Nationalgericht Papet vaudois (Potée vaudoise aux poireaux) sondern traditionsgemäss auch etwa mit einem choucroute garnie, also mit einer Bernerblatte, gefeiert werden.
mise en place

Mise en place

  • 2-3 Saucisses aux choux (Jean-Claude hatte sie aus seiner Waadtländer Heimat mitgebracht)
  • ca. 750 g Lauch (eventuell Bleichlauch)
  • 1 Esslöffel Fett (Öl)
  • 2-3 dl Bouillon
  • 1 dl Weisswein (und mindestens 1 Glasl für den Koch)
  • 4-6 Kartoffeln (eher weichkochende)
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer

lauch

Die fein geschnittene Zwiebel dünsten wir im heissen Öl an und fügen den geputzten, in ca. 4 cm grosse Stücke geschnittenen Lauch bei. Das Ganze löschen wir mit einem Glas Weisswein (natürlich aus dem Waadtland) und zwei Gläser Bouillon ab. Nach zehn Minuten fügen wir die in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln bei.

eintopf

Nach weiteren zehn Minuten werden die Würste obenauf gelegt und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde ziehen gelassen.

teller

Am Schluss wird das ganze noch mit Saltz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Kartoffeln dürfen leicht verkocht sein, sodass die Flüssigkeit gebunden ist. Nachdem die Wurst nach dem ersten Einschneiden einen guten Teil des Saftes verspritzt hat, wird sie mit Genuss aus der Hülle gedrückt und mit dem Lauch-Kartoffelgericht und einem Glas Weisswein verspiesen.

Vive la révolution vaudoise! Vive le 24e janvier!

10. November 2008

A cada bacorinho vem seu S. Martinho

Filed under: toepfe,wuerste — Schlagwörter: , — admin @ 07:47


Für jedes Schwein kommt einmal sein Martinitag, so lautet ein portugiesisches Sprichwort. Ein anderes Sprichwort lautet: No dia de S. Martinho mata o teu porco e prova o teu vinho. Am Sankt Martinitag schlachte dein Schwein und probiere deinen Wein. Zeitverzögert wird unser Jassclub etwas ähnliches machen. Am 14. November werden wir aufs Michelskreuz wandern, den Hunger mit einer Schlachtplatte stillen und anschliessend einen Jass klopfen. Wir werden uns an das gut schweizerische Sprichwort halten: Nach Martini schlag den Bauch mit Würsten voll und treib es dann beim Jassen toll.

(Die Fotographie „La matanza“ stammt von Michael Bry, veröffentlicht bei Ediciones asangre, Sevilla)

31. August 2008

wasser aus werthenstein

Filed under: kirchen,orte,wuerste — Schlagwörter: — admin @ 14:58


Wie schon letztes Jahr war es für mich ein Anreiz von Luzern aus mit dem Velo ans Jazzfestival in Willisau zu fahren. Auf dem Hinweg wollte ich wieder in Menznau Bauernbratwürste einkaufen. Auf dem Weg durch das ländliche Luzernerland, kann man die bauernhofeigenen Plakatwände nicht übersehen. Dieses Jahr ging es um fairen Milchpreis und gegen die Zwangseinschulung von vierjährigen Kindern. Zu diesem Zweck hat die SVP ein Plakat mit zwei traurig weinenden Kindern kreiert. Da ich zeitlich etwas spät dran war, entschloss ich mich nach etwa zwanzig Kilometer in Werthensten einen Halt einzulegen. Es war für mich eine gute Gelegenheit, meine Wasserflasche auszufüllen und die Wallfahrtskirche auf dem Burghügel zu besuchen.

Werthenstein war im 17. und 18. Jahrhundert neben Einsiedeln der bedeutendste Wallfahrtsort der Zentralschweiz. Entstanden war er erst um 1500. Einem Goldwäscher aus den Niederlanden soll die Maria erschienen sein. Er habe dann ein Marienbildnis am Erscheinungsort aufgehängt und der Ort habe sich zu einer lokalen Andachtsstätte entwickelt. Der Durchbruch zum Wallfahrtsort ist offenbar durch das „Zwetschgensteinwunder“ eingeleitet worden. Ein Knabe habe sich aus Unvorsicht einen Zwetschgenstein in die Nase gestossen und konnte nicht mehr von ihn befreit werden. Als die Eltern mit dem Knaben zum Marienbildnis gingen -O Wunder- musste er kräftig niesen und war somit geheilt.

Der Aufstieg zum Kloster ist recht steil, so dass ich vom Velo absteigen musste. Unterwegs stiess ich dann auf eine Grotte mit einem Marienstatue und einem kleinen Brunnen. Die Quelle sei 1632 erstmals erwähnt aber erst 1932 gefasst und in die Grotte geführt worden. Weiter stand auf einer Tafel geschrieben, dass die Wasserqualität einwandfrei und die Zusammensetzung unerklärlich seien. Mehrere Wunderzeichen im Zusammenhang mit der Quelle seien bekannt. So nahm ich denn einen kräftigen Schluck und füllte meine Wasserflasche auf.

Nach der Besichtigung der Wallfahrtskirche, gekräftigt durch das Wunderwasser nahm ich meine Fahrt wieder auf. Anstatt nach Willisau fuhr ich nun nach Ruswil. Versorgte mich dort mit Bratwürsten und kehrte über Hellbühl und Emmenbrücke nach Luzern zurück.

Das Bild von Maria und Josef ist ein Ausschnitt eines der vielen Fresken, die Josef Reinhard (bekannt als Trachtenmaler) in den Jahren 1775 bis 1779 im Hallenumgang des Klosters Werthenstein anbrachte. Nur schon diese Wandbilder sind einen Besuch wert.
Weiterführende Literatur zum Wallfahrtsort Werthenstein bei Hans Wicki: Staat, Kirche, Religiosität, Luzern 1990.

27. August 2008

vitória sport clube guimarães

Filed under: orte,wuerste — Schlagwörter: , — sanju @ 19:45


Guimarães mag aktuell hauptsächlich wegen der Fussballmannschaft bekannt sein. Der Name des Clubs ist Programm: Vitória Sieg. Auch wenn Guimarães im Europacup ausscheiden sollte, es wird eine fussballverrückte Stadt bleiben. Im Stadion mit 30’000 Plätzen hat immerhin die Hälfte der gesamten Stadtbevölkerung Platz.
Guimarães ist aber weniger wegen des Fussballs als wegen seiner geschichtlichen Bedeutung bekannt. Die Stadt, respektive das Schloss, gilt als die Wiege Portugals. Zu Beginn der Unabhängigkeit Portugals im 12. Jahrhundert wurde Guimarães vom Alfons I. zur ersten Hauptstadt erklärt.
Als wir dieses Jahr in Porto waren, unterliessen wir es nicht, zu diesem geschichtsträchtigen Ort zu pilgern. Tatsächlich wurden an jenem Sonntag carweise Besucher aus allen Teilen Portugals durch die Burg geschleust. In der Stadt selber war wenig von diesem Rummel zu spüren. Auf dem Hauptplatz assen wir Spezialitäten aus dem Minho. Ich probierte die Alheira, eine typische portugiesische Wurst, und dazu den lokalen Vinho verde. Die Häuser um den Platz waren fast alle beflaggt. Eine Baslerfahne konnten wir nicht entdecken, jedoch eine etwas überdimensionierte Schweizerfahne, neben der die schwarzweisse Vitoriaflagge doch etwas bescheiden aussah.

Die Bilder entstanden am 10. Juni 2008 als in Österreich und in der Schweiz die Fussball-EM stattfand.

20. Juni 2008

wurststand in porto: vom alltag eingeholt

Filed under: toepfe,wuerste — Schlagwörter: , — admin @ 07:55

wurststand in portoSoviele Portugalfahnen haben wir bei unserem zehntägigen Aufenthalt in Portugal gesehen. Überall, an Häusern, in Schaufenster, in Läden. Je ärmlicher und trostloser eine Umgebung aussah, umso stärker war sie beflaggt. Es ist kaum vorstellbar, dass diese Fahnen nun wieder aus dem Strassenbild verschwinden sollten. Vielleicht findet sich ein weiterer Grund, sie hängen zu lassen. Vielleicht wandeln sie sich von einem Symbol der esperanca zu einem Symbol der saudade. Saudade, so würden wohl viele Portugiesen das Gefühl umschreiben, das nach der Fussballniederlage gegen Deutschland vorherrscht.

30. Mai 2008

fisch oder wurst

Filed under: fische,wuerste — Schlagwörter: , , — admin @ 16:57

Während der Fastenzeit 1522 fand in Zürich ein Wurstessen statt, das in die Geschichte eingehen sollte und als das „Urdatum der Zürcher Reformation“ gilt. Zwingli war 1519 als Leutpriester nach Zürich gewählt worden. Seine reformatorischen Predigten hatten grossen Zulauf. Einigen seiner Anhänger, ging es zu wenig schnell vorwärts. Sie trafen sich beim Buchdrucker Froschauer zum Bibellesen und zum Diskutieren. Am ersten vorösterlichen Fastensonntag 1522 (9. März ) vereinigten sich dort einige zu einem demonstrativen Fastenbrechen. Zwei Würste wurden unter die Anwesenden aufgeteilt und Froschau Murner Plan 1576verspiesen. Das Vergehen wurde ruchbar und Froschauer wurde vor den Rat bestellt. Er verteidigte sich einerseits mit dem Hinweis auf Zwinglis Predigten und anderseits mit dem Arbeitsdruck, unter dem seine Gesellen gestanden hatten. Sie hätten Tag und Nach arbeiten müssen, um die Aufträge für die Frankfurter Messe beenden zu können. Mus allein sei zu wenig nahrhaft und Fisch zu teuer gewesen: Do mag ich (es) mit minem husgesind mit muos, und sunst nüt, nit erzügen; und fisch vermag ich nit aber allwegen ze koufe.“ Der Rat verurteilte zwar das Fastenbrechen, zeigte sich aber konziliant. Zwingli verteidigte das Wurstessen zwei Wochen später in einer Predigt, die dann unter dem Titel „Von erkiesen und fryheit der spysen : Von ergernus und verböserung : Ob man gwalt hab die spysen zu etlichen zyten verbieten meynung Huldrichi Zvinglij zu Zürich geprediget jm M.D.XXII. Jar“ veröffentlicht wurde (bei Froschauer). Diese Schrift gilt als erste reformatorische Schrift Zwinglis. Die Reformation wurde in der Schweiz nicht mit Fischen sondern mit Würsten eingeleitet.

29. Mai 2008

wursten eins

Filed under: toepfe,wuerste — admin @ 07:14

wursten1wursten2wursten4wursten5wursten6 Wursten ist weniger einfach, als ich gedacht habe. Die Wursfüllpresse wurde mir auf den Mittag angekündigt. So ging ich zum Metzger Blättler, kaufte bei ihm die benötigten Zutaten (Fleisch, Därme und Salz) und liess mich fachmännisch beraten. Die Hackfleischmasse ( zwei Viertel Schwein, ein Viertel Rind und ein Viertel grüner Speck) teilte ich in zwei Teile und vermischte sie je mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Die Wurstmasse liess ich nun etwas ruhen und legte unterdessen die Lammsaitlinge (Därme) in lauwarmes Wasser. Gegen Mittag traf die Wurstfüllpresse (made in czech republic) und die Metzgergehilfinnen (F und G, M, A und R) ein. Das Wurstabfüllen konnte beginnen. Das Resultat entsprach nicht ganz unseren Vorstellungen. Als erstes hatten wir Schwierigkeiten mit dem Därmen. Für das mittleren Wurstfüllhörnchen war das Kaliber zu klein; der Saitling riss beim Aufziehen. Mit dem kleineren Hörnchen wurde die Wurst viel zu dünn. Zudem war die Wurstmasse nicht geschmeidig genug, sodass sie nur mit grösster Anstrengung durchgepresst werden konnte. Nach einigen erfolglosen Versuchen entschieden wir uns kurzerhand, anstatt Würste Cevapcici herzustellen. Die schmeckten auf dem Grill gebraten wunderbar. Wir werden ein anderes Mal den Wurstversuch mit dickeren Schweinedärmen wiederholen.Wursten8 aus

20. Mai 2008

wursten

Filed under: wuerste — admin @ 23:14

Würste selber herzustellen scheint auf den ersten Blick nicht so schwierig zu sein. Die HanswurstenZutaten sind gegeben. Es braucht dazu Fleisch, Gewürze und eine Hülle. Die Frage ist nun, wie man das zerkleinerte Fleisch in die Hülle, das heisst in die Därme, bringt. Verschiedene Methoden sind da möglich. Eine davon ist die Hand-Methode. Die Hand-Methode wird etwa bei der Herstellung von Blutwürsten angewendet. Eine andere Methode ist die Fleischwolf-Methode. Das bedeutet, dass man das zerkleinerte und gewürzte Fleisch ein zweites Mal durch den Fleischwolf direkt in die Wursthüllen dreht.

Eine weitere Methode ist die Wurstfüllpresse-Methode. Auf dem Bild ist eine etwas wurstfüllpressealtertümliche Wurstfüllpresse dargestellt, wie man sie über einen landwirtschaftlichen Versandhandel aus dem ehemaligen Ostdeutschland bestellen kann. Ich habe mich für diese Methode entschlossen, weil ich schon bald eine ostdeutsche Wurstpresse geschenkt bekommen werde. Thomas und Fränzi hatten den Füller vor Weihnachten 2007 für mich bestellt. Ich hoffe, die Wurstfüllpresse wird in absehbarer Zeit in der Schweiz eintreffen, damit ich endlich loslegen kann.

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