san ju

14. Oktober 2012

pasta con le sarde

Filed under: fische,toepfe — Schlagwörter: , , , — sanju @ 18:54

Um für eine Person eine schöne Portion pasta con le sarde (Hauptspeise) zu kochen, werden folgende Zutaten vorbereitet:

  • zwei kleinere Sardinen (ganz)
  • ein Fenchel
  • eine Zwiebel
  • drei bis vier Sandellenfilets (aus der Büchse oder dem Glas)
  • ein Briefchen gemahlenen Safran
  • einige Rosinen (kann ergänzt werden mit Pinienkernen)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 250 Gramm Teigwaren (z. B. Bucatini)
  • etwas flachen Peterli
  • ein Glas Weisswein (für den Koch)

Als erstes setzen wir das Wasser auf (Faustregel: mindesten 3x soviel wie das Gewicht der Teigwaren; in unserem Fall ca. drei Liter) und beginnen die Sardinen auszunehmen. Dazu nehmen wir einen Fisch mit dem Bauch nach oben in die linke Hand und drücken den Kopf etwas nach unten. In die entstandene Öffnung stecken wir den Zeigefinger der rechten Hand, fahren mit dem Fingernagel der Bauchwand entlang und drücken so die Eingeweide nach aussen. Wir waschen den Fisch innen und aussen, entfernen letzte Schuppen und beginnen ihn zu filetieren. Dazu fahren wir mit dem Daumennagel auf beiden Seiten des Rückgrades entlang, packen das Rückgrat am Schwanzende und lösen es samt dem Kopf vom Fisch.

Sobald das Pastawasser kocht, salzen wir es (pro Liter ca. ein Kaffeelöfel Meersalz) und geben den grob geschnitten Fenchel hinzu.

In einem anderen Bratgeschirr erwärmen wir das Olivenöl und lösen darin die Sardellenfilets auf, indem wir sie leicht mit dem Kochlöffel zerdrücken. Wir fügen die fein geschnittene Zwiebel bei und dünsten sie. Im aromatisierten Öl braten wir die Sardinen von beiden Seiten an und stellen sie anschliessen an die Wärme. Jetzt schöpfen wir die weich gekochten Fenchelstücke aus dem Salzwasser, geben sie ins Ölgemisch und löschen alles mit ein wenig Kochwasser ab. Wir fügen Weinbeeren und Safran zu, schmecken die entstandene Sauce mit Pfeffer und Salz ab und legen die Sardinen oben auf.

Unterdessen haben wir die Teigwaren im Fenchelsalzwasser al dente gekocht, lassen sie abtropfen, vermischen sie mit der Sardinen-Fenchel-Mischung und fügen noch etwas Peterli dazu. Das Essen kann angerichtet werden.

Gerne gibts dazu ein Glas weissen Sizilianer.

24. März 2010

die vigil von maria verkündigung

Filed under: fische,orte — Schlagwörter: , , — sanju @ 16:20


Natürlich war der Festkalender der katholischen Kirche in früheren Jahren viel umfangreicher als heute. Selbst in der katholischen Innerschweiz sind die meisten Feiertage zwischen Weihnachten und Ostern aus dem öffentlichen Kalender verschwunden. Nicht einmal mehr der der Drei-Königstag vom Januar, die Lichtmesse vom Februar oder der Seppitag vom März sind als Feier- und Freitage geblieben. Nicht zu sprechen vom 25. März, dem Tag von Maria Verkündigung, früher auch Maria im Fasten genannt. Die Annuntiation von Maria ist schon länger aus dem öffentlichen Bewusstsein entschwunden, dabei war dieser Tag früher einmal in gewissen Gebieten so etwas wie das katholische Neujahrsfest. Im Mittelalter wurde der Jahresbeginn nach verschiedenen Arten festgelegt: Es gab den Weihnachststil mit Jahresbeginn am 25. Dezember, den Circumcisionsstil mit Beginn am 1. Januar und eben den Annuntiationsstil mit Beginn am 25. März, dem Tag der „Fleischwerdung“ Jesu.

Selbstverständlich wurde dieser Festtag in füheren Jahren auch in Luzern begannen. Der eigentliche grosse Festtag fand jedoch bereits einen Tag zuvor statt, am 24. März. Auf diesen Tag waren die Einwohner der Stadt Luzern, die Priester aus den umliegenden Gemeinden und Gäste aus der ganzen Eidgenossenschaft dazu eingeladen, am Museggumgang teilzunehmen. In einer feierlichen Prozession wurde die Stadt umschritten. Der Zug startete in der Hofkiche, überquerte die Reuss und führte den Mauern der Kleinstadt entlang bis ins Sentiquartier. Auf der Höhe des Nölliturms wurde die Reuss erneut überquert, um auf die Musegghöhe zu gelangen. Dort wurden die Ablassbullen verlesen und anschliessend eine Predigt gehalten. Um die Attraktivität des Museggumgangs noch zu steigern, wurden im Anschluss an die Prozession ausgewählte Teilnehmer mit Fisch und Wein verpflegt. Die Romfahrt, wie die Prozession auch genannt wurde, verlor im 20. Jahrhundert immer mehr an Bedeutung. Heute ist der Anlass gänzlich aus dem Festkalender verschwunden.

Vgl. Peter X. Weber: Die Musegg zu Luzern. In: Der Geschichtsfreund, Jg. 94 1939, S. 1–36.

25. Juni 2008

são josé oder die artes de xávega

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sao-jose aus.jpg
Neben den Juni-Heiligen Antonius, Johannes, Peter und Paul wird in Portugal auch dem März-Heiligen São José grosse Verehrung entgegengebracht. Die Barke, dessen Namen er trägt, wird auch heute noch in Praia da Mira für die Xávega, die portugiesische Art von Schleppnetzfischerei, verwendet. Mit der Barke werden die langen Schleppnetze in einer Schlaufe ins Meer gelegt und anschliessend als ein grossen Beutel ans Ufer gezogen. praia da mira zapfwelle
Dies geschieht heute allerdings nicht mehr mir der Hauruck-Methode und mit Ochsengespannen (wie es noch häufig in Fotobüchern oder Tourismusprospekten abgebildet ist) sonder mit Hilfe von Traktoren. Über die Zapfwellen wird das Netz an Land gezogen. praia da mira traktor
Die Arbeit der Fischer besteht nun darin, die Netze und Taue sorgfältig für die nächste Ausfahrt abzulegen. Sobald der eigentliche Fang an Land gezogen ist, fängt eine hektische Arbeit an. praia da mira netz
Die Fische, die noch zappeln und nach Luft schnappen, werden nach Grösse geordnet in Plastikharassen geworfen und danach sofort zu den Lagerhallen gefahren. praia da mira fischersfrauen
Dort stehen bereits Einkäufer und Verkäuferinnen bereit. Sobald die Fischer verschwunden sind, stürzen sich eine Unmenge von Möwen auf den Fangplatz und tun sich an den Überresten gütlich.praia da mira möwen
(die Fotos entstanden am 16. Juni 2008 in Praia da Mira. Beachte auch die eindrücklichen Fotos von ruibit aus Praia da Mira vom letzten Jahr und den Eintrag von Ralf zur Xavéga von Aveiro)

23. Juni 2008

são joão: das fest geht weiter

Filed under: fische,orte,toepfe — Schlagwörter: , — admin @ 10:30

sao joao
Heute Abend, vom 23. auf den 24. Juni, wird an einigen Orten in Portugal, vor allem jedoch in Porto, ein gewaltiges Stadtfest steigen.Überall in der Altstadt, am Ufer des Douros, werden Trink- und Essstände aufgestellt werden. Die Luft der ganze Stadt wird erfüllt sein vom Geschmack nach grillierten Sardinen. Die ganze Nacht durch, bis zum eigentlichen Johannestag von 24. Juni, wird ein ausgelassenes Treiben herrschen. Bewaffnet mit Koblauchstengel oder Plastikhämmern schlagen die Festbesucher einander auf die Köpfe, bevor sie zu einem anderen Sardinengrill weiterziehen. Santo Antonio
Ich selber habe die Vespera do São João noch nie erlebt, kenne sie etwas aus den Erzählingen von Laura und Fränzi. Einen Eindruck, wie es an einem solchen Heiligenfest zu und her geht, haben wir jedoch eindrücklich am diesjährigen Festa do Santo Antonio vom 13. Juni in Lissabon erlebt.Santo Antonio Grill
(Das Bild vom Schiff stammt von Laura und war wohl mal eine Karte zu meinem Namenstag; die anderen Bilder wurden in Lissabon vom 12. auf den 13. Juni aufgenommen)

4. Juni 2008

antonius und die fische

Filed under: fische,koepfe — Schlagwörter: — admin @ 07:56

antonius franziskanerkirche kopfantonius jesuitenkirche kopfantonius hofkirche kopfantonius menznau kopf

Der heilige Antonius von Padua ist fast in jeder katholischen Kirche anzutreffen. Oft steht die Heiligenfigur nicht prominent auf einem Altar, sonder eher etwas versteckt im Eingangsbereich, meistens in Verbindung mit einer Kasse. Dass der heilige Antonius nicht aus Padua, sondern aus Portugal stammt, ist hier allerdings wenig bekannt. Santo Antonio wurde 1195 in Lissabon als Fernando Martim de Bulhões e Taveira Azevedo geboren. Sein Weg führte ihn über Marokko und Sizilien nach Assisi, wo er Franziskus traf. In Italien soll er einige Wunder gewirkt haben. Als er einmal in Rimini am Ufer des Meere predigte, hätten alle Fische den Kopf aus dem Wasser gestreckt und ihm andächtig zugehört. Zu Ehren des heiligen Antonius wird jedes Jahr in Lissabon vom 12. auf den 13. Juni das grösste Stadtfest des Jahres durchgeführt. Eine zentrale Rolle nehmen an diesem Fest die Fische ein, genauer die Sardinen (sardinhas assadas). Überall in den Gassen der Alfama werden gegrillte Sardinen angeboten. Dieses Jahr befürchten die Festbesucher allerdings das Schlimmste: ähnlich wie die schweizer Bauern im Milchstreik stehen die portugiesischen Fischer im Fischstreik. Wir werden am Festa de Santo Antonio vor Ort sein und gegebenenfalls davon berichten. Die abgebildeten Antoniusköpfe und die dazugehörenden Kassen stammen aus Luzern (Franziskaner-, Jesuiten– und Hofkirche) und aus Menznau.

antonius franziskanerkirche kasse klantonius jesuitenkirche kasse klantonius hofkirche kasse klantonius menznau kasse kl


30. Mai 2008

fisch oder wurst

Filed under: fische,wuerste — Schlagwörter: , , — admin @ 16:57

Während der Fastenzeit 1522 fand in Zürich ein Wurstessen statt, das in die Geschichte eingehen sollte und als das „Urdatum der Zürcher Reformation“ gilt. Zwingli war 1519 als Leutpriester nach Zürich gewählt worden. Seine reformatorischen Predigten hatten grossen Zulauf. Einigen seiner Anhänger, ging es zu wenig schnell vorwärts. Sie trafen sich beim Buchdrucker Froschauer zum Bibellesen und zum Diskutieren. Am ersten vorösterlichen Fastensonntag 1522 (9. März ) vereinigten sich dort einige zu einem demonstrativen Fastenbrechen. Zwei Würste wurden unter die Anwesenden aufgeteilt und Froschau Murner Plan 1576verspiesen. Das Vergehen wurde ruchbar und Froschauer wurde vor den Rat bestellt. Er verteidigte sich einerseits mit dem Hinweis auf Zwinglis Predigten und anderseits mit dem Arbeitsdruck, unter dem seine Gesellen gestanden hatten. Sie hätten Tag und Nach arbeiten müssen, um die Aufträge für die Frankfurter Messe beenden zu können. Mus allein sei zu wenig nahrhaft und Fisch zu teuer gewesen: Do mag ich (es) mit minem husgesind mit muos, und sunst nüt, nit erzügen; und fisch vermag ich nit aber allwegen ze koufe.“ Der Rat verurteilte zwar das Fastenbrechen, zeigte sich aber konziliant. Zwingli verteidigte das Wurstessen zwei Wochen später in einer Predigt, die dann unter dem Titel „Von erkiesen und fryheit der spysen : Von ergernus und verböserung : Ob man gwalt hab die spysen zu etlichen zyten verbieten meynung Huldrichi Zvinglij zu Zürich geprediget jm M.D.XXII. Jar“ veröffentlicht wurde (bei Froschauer). Diese Schrift gilt als erste reformatorische Schrift Zwinglis. Die Reformation wurde in der Schweiz nicht mit Fischen sondern mit Würsten eingeleitet.

17. Mai 2008

egli aus dem luzernersee

Filed under: fische,toepfe — Schlagwörter: — admin @ 13:34

egli1 aus

Moira, die Fischverkäuferin, warnte mich vor den vielen Geräten. Nils, der Fischer, strich die ausgezeichnete Qualität hervor. So kaufte ich zwei mittlere Egli aus dem Vierwaldstättersee; sie wogen zusammen etwa 650 Gramm. Ich bereitete die Fische nach einem einfachen Rezept zu. Als erstes strich ich eine Kasserolle gut mit Butter aus. Da hinein legte ich die innen und aussen gesalzen und gepfefferten Egli. Den Bauch hatte ich tüchtig mit Salbei aus unserm Garten gefüllt. Über alles goss ich ein Glas Weisswein und schenkte ein Glas dem Koch ein. Das ist schon alles. Die Kasserole wurde nun in den vorgeheizten Backofen geschoben und eine halbe Stunde geschmort (die ersten 15 Minuten zugedeckt). Danach wurden die Fische nochmals mit Salbei bestreut und weitere fünf Minuten im Ofen gelassen. Die Egli nach Luzerner Art waren bereits fertig. Das weisse Fleisch und der feine Sud schmeckten hervorragend, wenn es auch machmal etwas gar viele Geräte hatte.grööt aus

15. Mai 2008

pil pil

Filed under: fische,koepfe,toepfe — admin @ 13:46

kabeljau unten aus

Bacalao al pil pil ist eines der grundlegenden Rezepte der baskischen Küche. Das Gericht soll währen des Ersten Karlistenkrieges (1833-1839) entstanden sein. Als Bilbao längere Zeit belagert war, blieb als einzige Lebensmittel, das zur Genüge vorhanden war , der gesalzener Stockfisch. Indem man die gekochten Fischstücke mit der Haut nach unten in einer irdenen (spanischen) Kasserolle mit genügend Olivenöl und Knoblauch über dem Feuer hin und her bewegt, tritt die Fischgelatine aus und vermischt sich mit der Olivenöl zu einer Mayonnaise ähnlichen Sauce, zum pil pil, dem „Triumph“ der baskischen Köche. Dass der Stockfisch schon viel früher im Baskenland bekannt war, noch viel früher als der italienische Kapitän Querini 1432 die „ersten“ Stockfische auf den Lofoten sah, dies und noch einige andere Geschichten erzählt Mark Kurlansky in seinen Büchern, die von Fischen, vom Salz und von den Basken handeln.

kabeljau oben aus

8. Mai 2008

stockfisch nach luzerner art

Filed under: fische,toepfe — admin @ 07:18

bacalhau aus

In Italien weiss offenbar jedes Kind, wo die Lofoten liegen; das natürlich wegen der abenteuerlichen Geschichte des Capitano Querini. Genauso bekannt sind in ganz Italien Gerichte mit stoccafisso und mit baccalà, der im Gegensatz zum Stockfisch gesalzen ist. In Portugal ist der Bacalhau äusserst beliebt. Man spricht dort nicht von hundert, sondern von 365 Arten, wie man den getrockneten und gesalzenen Fisch zubereiten könne. Stockfisch war früher auch bei uns in der Zentralschweiz eine beliebte Fastenspeise. Heute ist er jedoch weitgehend aus dem Speiseplan verschwunden. Immerhin habe ich auf dem Netz ein Luzerner Stockfisch-Rezept gefunden:

Stockfisch nach Luzerner Art

Zutaten:
1 kg Stockfisch (getrocknet und gesalzen)
2 dl Milch
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
60 g Butter
Pfeffer
150 g Zwiebeln

Vorbereitung:
Den getrockneten Fisch mit einem Holzhammer klopfen, in grosse Stücke zersägen und (mindestens) 4 Tage in kaltem Wasser zugedeckt einweichen. Das Wasser muss jeden Tag gewechselt werden.

Zubereitung:
Wasser mit Milch, Lorbeerblättern und Nelken aufsetzen. Die Fischstücke hineingeben, sobald die Flüssigkeit lauwarm ist. Zudecken, zum Kochen bringen und dann auf kleinem Feuer 90 Minuten köcheln lassen. Den Fisch abgiessen, Haut und Gräte entfernen (eine zeitraubende Arbeit!). 2 Essl. Butter in einer Bratpfanne erwärmen, die Fischstücke hineingeben, mit Pfeffer bestreuen und einige Minuten zugedeckt dünsten. Die restliche Butter schmelzen und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln darin goldgelb backen. Die Zwiebelschwitze über den Fisch anrichten.

Quelle: http://www.gastrofacts.ch

5. Mai 2008

stoccafisso

Filed under: fische,orte,worte — Schlagwörter: , — admin @ 17:22

stoccafisso

Ob Kapitän Pietro Querini anfangs des 15. Jahrhundert den Stockfisch nach Oberitalien gebracht hat, kann nicht mit Sicherheit gesagt werden. Er dürfte jedoch der erste Venezianer gewesen sein, der die Lofoten-Inseln besucht hatte. Sein Besuch war allerdings unfreiwillig; er wurde mitten im Winter 1432 als Schiffbrüchiger an den Polarkreis verschlagen. Er wie auch seine beiden Leidensgenossen Cristoforo Fioravante und Nicolo de Michiel haben uns ihre abenteuerliche Geschichte schriftlich hinterlassen. Piero Querini startete seine Reise im April 1431 in Kreta. Mit 70 Matrosen brach er auf Richtung Flandern, wo er seine Schiffsladung, sie bestand aus Fässern mit Wein und aus Holz, an den Mann bringen wollte. Vor dem Ärmelkanal kam das Schiff in Seenot. Die Ruderpinne wurde zerschlagen, das Schiff war unmanöverierbar geworden. Die Querina wurde immer weiter gegen Norden abgetrieben. Die Situation wurde unerträglich, die Vorräte gingen zu Ende. In eisigen Wetter überlebten schlussendlich nur 11 Besatzungsmitglieder. Auf der unbewohnten, winterlichen Lofoteninsel Sandoy fanden sie eine erste Zuflucht. Hier wurden sie von Fischern einer benachbarten Insel gefunden und gastlich aufgenommen. Ende Mai 1432 begaben sich die 11 Überlebenden auf die Heimfahrt. Der Abschied war bewegend: Le jour de notre depart, ils nous offrirent des poissons. Au moment de prendre congé, les femmes et les jeunes filles pleurent, et nous aussi. Als Abschiedsgeschenk erhielten sie 60 getrocknete Stockfische. Ende 1442, anfangs 1443 war die lange Irrfahrt zu Ende. Nachzulesen ist die Geschichte in einer französischen Neuübersetzung von Claire Judde de Larivière aus dem Jahr 2005. Teile daraus können auf dem Netz nachgelesen werden.

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