san ju

14. Oktober 2012

pasta con le sarde

Filed under: fische,toepfe — Schlagwörter: , , , — sanju @ 18:54

Um für eine Person eine schöne Portion pasta con le sarde (Hauptspeise) zu kochen, werden folgende Zutaten vorbereitet:

  • zwei kleinere Sardinen (ganz)
  • ein Fenchel
  • eine Zwiebel
  • drei bis vier Sandellenfilets (aus der Büchse oder dem Glas)
  • ein Briefchen gemahlenen Safran
  • einige Rosinen (kann ergänzt werden mit Pinienkernen)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 250 Gramm Teigwaren (z. B. Bucatini)
  • etwas flachen Peterli
  • ein Glas Weisswein (für den Koch)

Als erstes setzen wir das Wasser auf (Faustregel: mindesten 3x soviel wie das Gewicht der Teigwaren; in unserem Fall ca. drei Liter) und beginnen die Sardinen auszunehmen. Dazu nehmen wir einen Fisch mit dem Bauch nach oben in die linke Hand und drücken den Kopf etwas nach unten. In die entstandene Öffnung stecken wir den Zeigefinger der rechten Hand, fahren mit dem Fingernagel der Bauchwand entlang und drücken so die Eingeweide nach aussen. Wir waschen den Fisch innen und aussen, entfernen letzte Schuppen und beginnen ihn zu filetieren. Dazu fahren wir mit dem Daumennagel auf beiden Seiten des Rückgrades entlang, packen das Rückgrat am Schwanzende und lösen es samt dem Kopf vom Fisch.

Sobald das Pastawasser kocht, salzen wir es (pro Liter ca. ein Kaffeelöfel Meersalz) und geben den grob geschnitten Fenchel hinzu.

In einem anderen Bratgeschirr erwärmen wir das Olivenöl und lösen darin die Sardellenfilets auf, indem wir sie leicht mit dem Kochlöffel zerdrücken. Wir fügen die fein geschnittene Zwiebel bei und dünsten sie. Im aromatisierten Öl braten wir die Sardinen von beiden Seiten an und stellen sie anschliessen an die Wärme. Jetzt schöpfen wir die weich gekochten Fenchelstücke aus dem Salzwasser, geben sie ins Ölgemisch und löschen alles mit ein wenig Kochwasser ab. Wir fügen Weinbeeren und Safran zu, schmecken die entstandene Sauce mit Pfeffer und Salz ab und legen die Sardinen oben auf.

Unterdessen haben wir die Teigwaren im Fenchelsalzwasser al dente gekocht, lassen sie abtropfen, vermischen sie mit der Sardinen-Fenchel-Mischung und fügen noch etwas Peterli dazu. Das Essen kann angerichtet werden.

Gerne gibts dazu ein Glas weissen Sizilianer.

20. August 2010

paella al libre albedrio

Filed under: enkel,toepfe,worte,wuerste — Schlagwörter: , , , — sanju @ 14:15



¡Oh insigne sinfonía de todos los colores!
O herrlich Symphonie aller Farben
O illustre Paella!
Dein Äusseres prangt in bunter Bluse,
Dein Innerstes brennt in jungferlichen Ängsten.
O buntes Farbengericht,
Das man, bevor man es kostet, mit den Augen verzehrt!

Paella nach Lust und Laune

Zum ersten Geburtstag vom kleinen Efrem gab es diesmal Paella nach Lust und Laune (al libre albedrio). Die Freiheit bestand darin, dass der Geflügel- und Meeresfrüchtezwang aufgehoben wurde. Endlich mal eine Paella, an der sich auch die Vegetarier erlaben konnten (und zwar nicht nur mit den Augen). Die Zutaten können entsprechend nach Lust und Laune und je nach Saison variiert werden. Für die abgebildete Paella (Pfannendurchmesser 68cm) habe ich folgende Zutaten ausgewählt:

Zutaten für ca. 25 Personen

  • 3-4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 2 Artischocken
  • 4-5 Peperoni (verschiedene Farben)
  • 3 Zucchetti
  • 2-3 Rübli
  • 2 kl. Broccoli
  • 1 Pfund Coco-Bohnen
  • 4-5 Tomaten
  • 1 kl. Aubergine
  • 1 Litert trockener Weisswein
  • 2-3 dl Olivenöl
  • 4-5 Liter Bouillon
  • 2 kg Risotto-Reis
  • Lorbeerblatt, Peterli, etwas Kreuzkümmel
  • Salz, Paprika, Pfeffer, Safran

Mise en Place

Zubereitung:

In separater Pfanne 4-5 Liter (Gemüse-)Bouillon aufwärmen.

Safran in einem kleinen Glas in Bouillon auflösen.

Rübli in feine Stifte, Peperoni in Dreiecke und Cocobohnen in 4cm grosse Stücke schneiden. Artischocken von den äusseren Blättern und den Spitzen befreien und achteln. Alles zusammen mit ein paar Knoblauchzehen in Olivenöl andämpfen und danach aus der Paella-Pfanne heben.

In Scheiben geschnittene Zucchetti und Auberginen und die Broccoli-Röschen ebenfalls andämpfen und separat aus der Pfanne nehmen.

Zwiebeln und weitere Knoblauchzehen in die Pfanne geben, Tomaten hinzufügen und im Öl andämpfen. Peperoni-Bohnen-Rübli-Artischocken-Gemüse beigeben und durchdämpfen. Reis einstreuen mit dem Gemüse mischen und mit Wein und der warmen Bouillon ablöschen. Safran, Paprika, Peterli und andere Gewürze beigeben. Zum letzten Mal durchmischen. Eventuell nachsalzen und dem Koch ein, zwei Glas Weisswein zubilligen.

Den kochenden Reis mit der Zucchetii-Auberginen-Brokkoli-Mischung belegen und die Hitze reduzieren.

Die Paella etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Wenn der Reis fast weich ist, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Paella mit Alufolie und einigen Zeitungen zudecken und das Ganze etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Jetzt bleibt noch Zeit, das vorbereitete Fleisch und die Würste auf den Grill zu legen, damit auch die Nicht-Vegetarier auf ihre Rechnung kommen. Zur Paella passen gut verschieden Salate.

(14. August 2010, Reussmatt, Luzern)

PS: Das pathetische Paella-Gedicht ist dem Krimi Tahiti liegt bei Barcelona von Manuel Vázquez Montalbán (Die Meere des Südens, ISBN 3-492-23149-7 Pick It! ) entnommen.

Fachmännischer Beobachter

17. Mai 2010

spargeln in opfingen

Filed under: toepfe — Schlagwörter: , , — sanju @ 08:09

Am Samstag den 15. Mai wurde auf der Frontseite der FAZ eine beängstigende Frage gestellt: Folgt nach der Vulkanasche und der Eurokrise nun auch noch der Spargelnotstand? Mit der Flugaufnahme eines regennassen Spargelfeldes wurde untermauert, dass Spargel und Erdbeeren in Südhessen sehr unter der kühlen Temperatur zu leiden hätten.
Auch der lokale Spargelbauer auf dem Luzerner Markt beklagte sich über die magere Ernte des Edelgemüses.

Es blieb uns so nichts anderes übrig, als die Situation auf unseren Referenzbetrieb in Südbaden zu überprüfen. Zu acht machten wir uns auf ans Spargel- und Weinfest von Opfingen (Freiburg im Breisgau). Schon der Sonnenschein, der uns bei der Ankunft erwartete, war ein echter Lichtblick nach dem tristen Wetter in der Innerschweiz. Das Spargelfest liess dann keine Wünsche offen. Die Spargelbäuerinnen beklagten sich wohl über die Ernteeinbusse von fast einem Drittel, sie sassen jedoch wie immer wohlgelaunt und gesprächig beim Rüsten zusammen im Spargelzelt.

Die Spargel selber schienen dieses Jahr etwas schmäler zu sein als auch schon. Die Spargelsuppe, der Spargelsalat und der Spargeteller mit Schinken und Kartoffeln schmeckten dann aber ausgezeichnet wie eh und je. Nicht das geringste einer Spargelkrise war auszumachen.

23. Januar 2010

revolutionsgericht: papet vaudois

Filed under: toepfe,wuerste — Schlagwörter: , — sanju @ 06:46

papet vaudois
Eroberer lassen nicht selten nach ihrer Vertreibung Geschenke zurück. Oft sind diese kulinarischer Art. Denken wir nur an die vielen Rezepte, die die osmanischen Eroberer auf dem Balkan bis nach Österreich hinterlassen haben. Was wäre die griechische Küche ohne Souflaki und Mousaka, die exjugosalwische ohne Burek und Cevapcici. Hier haben sich die von Invasoren hinterlassenen Rezepte zu Nationalgerichten entwickelt. Nicht anders verhält es sich in der Schweiz. Die alten Helvetier waren bis zur Eroberung durch die Römer in der Käseherstellung noch unbedarft. Erst die römischen Legionäre – oder allenfalls die lateinischsprachigen Mönche- gaben der verdickten Milch den Namen (lateinisch caseus = Käse). Wir Schweizer gaben der Welt (oder wenigsten den Franzosen) den Käse in der Form von Petit-suisses wieder weiter. Es ist also nicht nur so, dass besetzte Länder fremde Rezepte annehmen; oft läuft der Rezeptaustausch auch umgekehrt. In Frankreich hat sich das nordafrikanische Couscous zu einem Nationalgericht entwickelt wie in Grossbritannien das Chicken tikka masala.

Wie verhält es sich nun mit dem Papet vaudois? Ist es eine Adaption der Berner Platte oder ein nachrevolutionärer Export in die Resteidgenossenschaft? Tatsächlich soll im Waadtland der Tag der Révolution Vaudoise  (Befreiung von der Besetzung durch Bern am 24. Januar 1798) nicht nur mit dem waadländische Nationalgericht Papet vaudois (Potée vaudoise aux poireaux) sondern traditionsgemäss auch etwa mit einem choucroute garnie, also mit einer Bernerblatte, gefeiert werden.
mise en place

Mise en place

  • 2-3 Saucisses aux choux (Jean-Claude hatte sie aus seiner Waadtländer Heimat mitgebracht)
  • ca. 750 g Lauch (eventuell Bleichlauch)
  • 1 Esslöffel Fett (Öl)
  • 2-3 dl Bouillon
  • 1 dl Weisswein (und mindestens 1 Glasl für den Koch)
  • 4-6 Kartoffeln (eher weichkochende)
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer

lauch

Die fein geschnittene Zwiebel dünsten wir im heissen Öl an und fügen den geputzten, in ca. 4 cm grosse Stücke geschnittenen Lauch bei. Das Ganze löschen wir mit einem Glas Weisswein (natürlich aus dem Waadtland) und zwei Gläser Bouillon ab. Nach zehn Minuten fügen wir die in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln bei.

eintopf

Nach weiteren zehn Minuten werden die Würste obenauf gelegt und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde ziehen gelassen.

teller

Am Schluss wird das ganze noch mit Saltz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Kartoffeln dürfen leicht verkocht sein, sodass die Flüssigkeit gebunden ist. Nachdem die Wurst nach dem ersten Einschneiden einen guten Teil des Saftes verspritzt hat, wird sie mit Genuss aus der Hülle gedrückt und mit dem Lauch-Kartoffelgericht und einem Glas Weisswein verspiesen.

Vive la révolution vaudoise! Vive le 24e janvier!

27. November 2009

briggel, der anarchist

Filed under: koepfe,toepfe — Schlagwörter: , , — sanju @ 09:25

Der Briggel 3 aus
Als Briggel (in der gleichnamigen Erzählung von Jakob Bosshart) bemerkt, dass sich sein Bruder und die zukünftige Schwägerin gegen ihn im Hinterstübli verschworen hatten und ihm den Anteil an der Erbschaft vorenthalten wollten, flieht er verzweifelt, fast besinnungslos, in die Nacht hinaus. Als er im Wald wieder zu sich kommt, entledigt er sich als erstes von der Ursache allen Übels, von seinem Geld. Nur wenig Münzen findet er in seiner Geldbörse, aber die wirft er voller Abscheu in den nahen Sumpf. Gleichzeitig schwört er, in seinem Leben nie mehr Geld anzurühren.
Als er später als Einsiedler zwischendurch bei den Bauern als Mäher aushilft, nimmt er tatsächlich kein Geld als Lohn an. Die Bäuerin, eine gute Frau, die eine grosse Not ahnte, packte ihm zwei schwere Brotlaibe in eine Sack aus kölnisch Tuch, zwängte eine Schnitte Rauchspeck und gedörrte Apfelschnitze hinein….So zog er mit seinem Sack ab, etwas beschämt, etwas bettlerhaft, er wusste nicht recht warum. Auch später, als der Briggel dem Apotheker in der Stadt seine Heilkräuter liefert, lässt er sich nur in Naturalien bezahlen. Der Bote, der für ihn die Geschäfte abwickelt, machte dabei, wie er bemerkte, einen „guten Schnitt“.
Der Briggel 4 aus

Unverkennbar ist in dieser Abscheu vor dem Geld, die antikapitalistische Haltung Jakob Bossharts auszumachen. In seinen Geschichten ist oft vom der unseeligen Auswirkungen des Materialismus die Rede. Am stärksten kommt dies wohl in seinem letzten grossen Werk zum Ausdruck, im Roman Ein Rufer in der Wüste. Schonungslos rechnet er mit Spekulantentum , mit dem unmenschlichen Kapitalismus der Zeit vor und während des 1. Weltkrieges ab. Ein erstaunlich linke Haltung des Bauernsohnes und ehemaligen Kantonsschullehrers. Seine Haltung gegenüber dem Kapitalismus ist jedoch kaum marxistisch begründet. Eher kann ihm eine Verwandtschaft mit der Freiwirtschaftbewegung von Silvio Gesell nachgewiesen werden. Entsprechend lässt Bosshart „seinen“ Rufer in der Wüste zwar einen Rebell, aber kein Revolutionär werden. Die Geschichte seines Helden endet denn auch tragisch, wie viele der Geschichten von Jakob Bossart.

Bibliographische Angaben:

– Jakob Bosshart: Ein Rufer in der Wüste. Gretlein & Co., Zürich, Leipzig 1921 (nach einem Vorabdruck in der NZZ).
– Silvio Gesell: Die natürliche Wirtschaftsordnung durch Freiland und Freigeld. Selbstverlag, Les Hauts Geneveys 1916.

22. September 2009

siedfleisch oder fleischsuppe

Filed under: toepfe — Schlagwörter: , — sanju @ 08:30

siedfleisch 6

Eines der Rezepte, das ich noch immer nach den Vorgaben meiner Mutter koche, ist Siedfleisch (ausgesprochen „Südfleisch“). Dass diese Art von Fleischsuppe durchaus etwas Südliches an sich hat, merkte ich später, als ich den italienischen Brodo oder vielmehr den Bollito misto kennen gelernt hatte. Auch die Nachbarn aus Wien lernten mich mit ihrem Tafelspitz, dass Südfleisch nicht nur eine bäurische Spezialität aus der Schweiz ist.

Obwohl der Namen des Gerichtes auf eine reine Fleischspeise hinweist, nimmt das Gemüse eine überaus wichtige Rolle ein. Alle Arten des benötigten Gemüses kommen in einem wohl assortierten Gemüsegarten vor: Zwiebeln, Wurzelwerk (Rüebli (Karotten), Petersilienwurzel und Sellerie), Wirz (Wirsig) und Lauch.

siedfleisch 5

Mit den Gewürzen geht man äusserst sparsam um. Die eigentlichen Gewürze sind die verschiedenen Gemüsesorten. Daneben spielen gewisse Küchenkräuter eine untergeordnete Rolle (Peterli, Maggikraut(vorsichtig) und Schnittlauch). Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich einige Korianderkörner, ein Lorbeerblatt und eventuell ein Knoblauchzehen beigegeben werden.

Bei der Auswahl des Fleisches kann man sich vom Metzger beraten lassen. Im Prinzip kann jede Sorte von Rindfleisch verwendet werden. Von meiner Mutter habe ich gelernt, dass ich nach Brustkern, Federstück oder Lempen fragen soll. Das von ihr oft verwendete Stück „Hohrücken“, welches sie samt den daran haftenden flachen Rippenkochen gekocht hatte, wird in dieser Form nicht mehr angeboten. Gut geeignet ist natürlich auch der „Huftdeckel“, den die Österreicher „Tafelspitz“ nennen. Jede Fleischsorte, hat ihre Eigenarten und weisst mehr oder weniger Fett auf. Ich habe Brustkern ausgewählt, ein mageres Stück, an dem nur wenig Uschlig (Unschlitt) dran ist. Das Fleischstück sollte nicht weniger als 750 Gramm wiegen.

siedfleisch 3

Bei Kochbeginn sollte man sich entscheiden, ob man das Schwergewicht eher auf die Suppe oder mehr aufs Fleisch legen will. Wenn man eine wirklich kräftige Suppe haben möchte, so setzt man das Fleisch im kalten Wasser auf. Ich habe mich für die Methode entschieden, bei der man das Fleisch in die heisse Gemüsebrühe legt, damit sich die Poren gleich schliessen und entsprechend weniger Saft austreten kann. Wurzelgemüse, Zwiebel und Markbeine setzt man auf jeden Fall kalt auf. Die Zwiebel soll ungeschält belassen werden, damit die Brühe eine angenehm gelbliche Farbe erhält.

siedfleisch 1

Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Wasser einige Minuten aufgekocht wurde, bildet sich ein braunweisser Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum ist durch die Eiweissabsonderung der Knochen und des Fleisches entstanden. Mit einer Schaumkelle, die aus diesen Grunde unentbehrlich in jeder Küche ist, versucht man den Schaum immer wieder abzuschöpfen. Dies ist deshalb unumgänglich, damit man die Fleischbrühe klar bleibt.

siedfleisch 4

Wenn das Fleisch keinen Schaum mehr absondert, stellt man die Temperatur am Herd auf ein Minimum ein. Simmern, so wird der Kochvorgang benannt. In diesem Simmerzustand kann die Suppe, der nun auch Pfeffer- und Korianderkörner sowie ein Lorbeerblatt beigegeben wurde, für die nächsten zwei Stunden belassen werden. Genügend Zeit, um mit den Grosskindern zu spielen, ein Apéro zu genehmigen und das restliche Gemüse vorzubereiten. Den gerüsteten Wirz gebe ich gut eine halbe Stunde, den kleingeschnittenen Lauch eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit zur Suppe. Frühestens jetzt kann mit Salzen begonnen werden.

siedfleisch 7

Sobald das Fleisch weich genug ist – das richtet sich nach der Grösse des Stücks, nach dem Alter des Rindes und nach dem Geschmack der Esser-, wird die Suppe serviert. Nach Belieben kann diese noch mit Peterli, Schnittlauch und kleinen Stücken von alter Brotrinde angereichert werden.
Zum saftigen Siedfleisch passen gut Salzkartoffeln, Reis oder auch eine knusperige Rösti.

6. April 2009

spaghetti-ernte im tessin

Filed under: orte,toepfe — Schlagwörter: , — sanju @ 08:18

Wie jedes Jahr im April hat mit dem Einsetzen des frühlingshaften Wetters die Spaghetti-Ernte im Tessin begonnen. Der historische Film aus den fünfziger Jahre vermittelt etwas von der idyllische Stimmung die jeweils während der Ernte herrscht. Leider ist es den lokalen Pflanzenzüchter nach wie vor nicht gelungen, die Spaghettiernte mit der Tomatenernte zu koordinieren. So werden die Frühlingsspaghetti immer noch vorzugsweise al burro oder mit einer Sauce aus der Konservenbüchse genossen.

PS: Neu können an der Autobahnausfahrt bei Bellinzona junge Spaghettibaum-Pflänzchen bezogen werden. Dank der leichten Klimaerwärmung können diese Pflänzchen auch nördlich der Alpen in ein paar Jahren den ersten Ertrag abwerfen.

10. November 2008

A cada bacorinho vem seu S. Martinho

Filed under: toepfe,wuerste — Schlagwörter: , — admin @ 07:47


Für jedes Schwein kommt einmal sein Martinitag, so lautet ein portugiesisches Sprichwort. Ein anderes Sprichwort lautet: No dia de S. Martinho mata o teu porco e prova o teu vinho. Am Sankt Martinitag schlachte dein Schwein und probiere deinen Wein. Zeitverzögert wird unser Jassclub etwas ähnliches machen. Am 14. November werden wir aufs Michelskreuz wandern, den Hunger mit einer Schlachtplatte stillen und anschliessend einen Jass klopfen. Wir werden uns an das gut schweizerische Sprichwort halten: Nach Martini schlag den Bauch mit Würsten voll und treib es dann beim Jassen toll.

(Die Fotographie „La matanza“ stammt von Michael Bry, veröffentlicht bei Ediciones asangre, Sevilla)

19. Oktober 2008

vor dem abwasch

Filed under: toepfe — sanju @ 22:25


Spuren von Petersilie auf dem Schneidebrett.

4. August 2008

hirschen in schwellbrunn, tränen in st.gallen

Filed under: koepfe,orte,toepfe,worte — Schlagwörter: , , — sanju @ 11:36


Am 1. bis d3. August fand beim Restaurant Hirschen in Schwellbrunn ein kleines OpenAir unter dem Namen spontanz statt. Remo, einer der Organisatoren hatte uns persönlich dazu eingeladen. Remo hatten wir vor mehr als zwanzig Jahren in der Toskana kennen gelernt. Er lebte damals zusammen mit seinen Geschwistern und seinen Aussteiger-Eltern aus Winterthur auf einem Hof in der Nähe von Siena. Später ist die Familie in die Ostschweiz zurückgekehrt. Wir hatten den Kontakt nie ganz verloren und fanden das eine gute Gelegenheit, die Leute im Rahmen dieses kleinen Festivals wieder einmal zu treffen. Erstaunlich war es, dass heute, nach mehr als zwanzig Jahren, die jungen Leute auf der Bühne fast noch die gleiche Musik spielten, wie wir sie schon damals anhörten.

Der Sonntag war im Festivalprogramm als usplemperttä angezeigt. Nach dem Frühstück im Grünen benützen wir die Gelegenheit, einen Ausflug nach St.Gallen zu unternehmen. Wir wollten unbedingt die Stiftsbibliothek besuchen, wo die aktuelle Ausstellung von Laura und Yves mitgestaltet wurde. Zuvor jedoch assen wir vor historischer Kulisse, im Restaurant gastronomique Am Gallusplatz, ein vorzügliches Mittagessen.
Nach der Bibliothek besuchten wir noch die barocke Kathetrale. Auch sie wirkt leicht überladen. Mir ist besonders eine Pieta aufgefallen. Sie steht etwas versteckt hinter der Kanzel: eindrücklich die Farben der trauernden Maria und des blutenden Jesus.

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